Загустители и эмульгаторы

Кроме основных ингредиентов для приготовления огромного спектра кондитерских изделий обязательными компонентами стали различные добавки, в частности загустители и эмульгаторы.

Их предназначение различно: улучшают вкус, цвет, структуру, текстуру, консистенцию, оптимизируют время приготовления и срок годности, сжимают и удаляют лишние газы, фильтруют жидкости от мутного осадка.загустители

В настоящее время в кондитерском производстве есть устоявшийся список таких добавок. Их использование, как правило, регламентировано государственным законодательством, которое допускает употребление лишь изученных и разрешенных веществ. Ниже приведены основные группы добавок.

ПОПУЛЯРНЫЕ ПИЩЕВЫЕ ДОБАВКИ В КОНДИТЕРСКОМ ПРОИЗВОДСТВЕ

Антиоксиданты. Сладкие хлебобулочные изделия подвержены окислению при контакте с воздухом, и здесь на помощь приходят эти вещества, защищая от появления горького вкуса и существенно продлевая срок хранения.

Влагоудерживающие компоненты. Они предназначены для защиты от высушивания кондитерского изделия и общей регуляции водной интенсивности продукта.

Гелеобразователи. Это вещества, с помощью которых образуются гели, что актуально, например, для желе и варений.

Загустители. Эти компоненты повышают вязкость, помогая достичь нужной консистенции.

Консерванты. Их функция состоит в максимальном продлении срока годности продукта и его защите от вредных микроорганизмов.

Красители. Пирожные и торты поражают разнообразием окраски именно по этой причине: ее регулируют красители, восстанавливающие природный или утраченный в процессе обработки цвет.

Подкислители и кислоты. Эти компоненты придают изделиям кислый вкус.

Регуляторы кислотности. В отличие от предыдущих, они позволяют установить уровень pH и поддерживать в пределах необходимых значений.

Подсластители (сахар и его заменители). Это вещества, технически исполняющие функции обычного тростникового сахара.

Эмульгаторы и стабилизаторы. Их назначение состоит в облегчении формирования эмульсий и дальнейшем поддержании стабильности консистенции.

Разрыхлители. Эти добавки нужны для придания сырью пористой структуры для лучшего пропекания и усвояемости.

Как видно, у каждого из веществ строго своя функция, т.е. они не взаимозаменяемы.

В ООО «Алитет-Екатеринбург» в наличии есть все варианты под ваш бюджет для решения каждой из стоящей перед вашим производстве задачи.

А наши технологи с удовольствие подскажут и помогут сориентироваться в богатстве выбора.