Если в помол ржаной или пшеничной муки попадает морозобойное, собранное в дождь или проросшее зерно, то необходимо провести повышение показателя ЧП («Число падения»)
Клейковина такого зерна с вышеуказанными повреждениями в неурожайные годы отмывается в малых размерах и становится темной, неэластичной. Брожение теста из муки (из поврежденных зерен) имеет излишне высокую скорость и интенсивность. На выходе получается хлеб с липким мякишем, большими порами и солодовым вкусом.
Решением данной проблемы являются минерально-ферментные композиции для повышения ЧП ржаной или пшеничной муки — ТВС Iordan 41, которая снижает ее автолитическую активность
Преимущества:
Повышает показатель стабильности теста (по фаринографу);
Понижает автолитическую активность муки;
Сокращает время релаксации;
Способствует улучшению механической обрабатываемости теста,
снижается липкость;
Обеспечивает стабильное качество тестовых заготовок при длительном хранении в замороженном состоянии;
Предотвращает «расплываемость».
Остались вопросы — звоните!
